EL VINO Y LA GASTRONOMIA

La comida puede tener muchos significados de acuerdo a la forma de pensar y de vivir de cada persona. Para los amantes de los placeres, la gastronomía es un arte. Degustar y percibir los sabores en particular y los efectos de sus infinitas posibilidades combinatoria no es un tema de poca importancia. Quienes gustan del placer completo, comprenden la importancia de la perfecta armonía entre lo que se come y lo que se bebe. Hay un vino para cada preparación culinaria. En este articulo podrá informarse de las amplias opciones que brinda el vino, al servicio de su placer.

¿Qué es el maridaje?
Comer y beber ha sido por siglos un placer para el hombre. Con el paso del tiempo este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la integración adecuada entre el vino y la comida. El maridaje es la perfecta relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan. El maridaje cobra particularidades según se refiera al vino tinto o al vino blanco pues hay dos elementos muy importantes: el sabor y la textura del vino.Generalmente los vinos blancos o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la armonía va principalmente por el sabor y la acidez. En el maridaje de los vinos tintos con los alimentos gruesos y sólidos, de mucho más cuerpo, existe una combinación entre sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino.

La astringencia y el sabor, dos factores a tener en cuenta
La astringencia o el nivel de aspereza del vino, está relacionada con los vinos tintos, y el sabor está más unido al vino blanco. El cuerpo de un vino tinto está determinado por su nivel de astringencia, de aspereza. El vino blanco no se determina por esta característica, dado que no tiene astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceración de los hollejos o pieles de las uvas y de la crianza en madera. Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tánico del vino tinto, por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Además que éstos se sirven fríos, y con la baja temperatura los niveles de astringencia bajan casi a cero.

El vino y su maridaje
Los distintos vinos son acompañantes adecuados para distintas comidas. Si bien hay alternativas modernas, el maridaje clásico indica la siguiente combinación entre vinos y comidas:Vino blanco: es excelente para combinar con pescado (ahumados, fritos o enlatados) y mariscos, mariscos yodados, aceitunas verdes, tortillas de verdura y sopasVinos tintos: para acompañar carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también con quesos curados. Excelente maridaje de los vinos tintos jóvenes con las pastas.Vinos rosados, también con pescados y comidas ligeras.Vinos dulces: especiales para los postres.
* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genéricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.
* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)
* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.
* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.
* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).
* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.
* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)
* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.
* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec (tintos); Torrontés (blanco).
* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de cosecha Tardía, oporto blanco,
Chardonnay roblizo.
* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco)
* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.
* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.
Es importante encontrar el equilibrio de sabores entre el vino y la comida con que se lo va a acompañar comúnmente denominado maridaje o acuerdo.A continuación se enuncian ciertas opciones de vinos y espumosos nacionales, para acompañar diferentes platos de cocina a modo de sugerencia:

LOMO, OJO DE BIFE Y CARNES ROJAS
Comte Valmont Tinto
Luigi Bosca Malbec D.O.C.
Martins Mediterráneo Tinto
Don David Cabernet Sauvignon
Graffigna Centenario Cabernet Sauvignon

PUCHEROS, GUISOS Y LOCRO

Bianchi Margaux
Nieto & Senetiner Cabernet Sauvignon
San Felipe TintoDon David Cabernet Sauvignon
Goyenechea Cabernet Sauvignon
Graffigna Malbec
Lagarde Crianza Tinto
Luigi Bosca Malbec
Maison Calvet Malbec
Flichman Syrah
Norton Merlot
Tittarelli Lambrusco
Merlot Rosé
Pequeña Vasija Rosé
Lavaque Brut
Michel Torino Brut
San Pedro Yacochuya Torrontés
Jean Rivier Tocai Friulano

ASADO, PARRILLA, CARNES ROJAS

Bianchi Borgoña
Lavaque Borgoña
Comte Valmont Tinto
Fabre & Montmayou Malbec
Navarro Correas Malbec
Caballero de la Cepa Cabernet
Finca La Anita Malbec
Martins Mediterráneo Tinto
Suter Etiqueta Roja
Weinert Merlot
Saint Felicien Cabernet Merlot
Calvet Vino Fino Tinto
Etchart Malbec
La Rural Pequeña Basija Tinto
San Felipe Tinto
Humberto Canale Borgoña
Tittarelli Borgoña

CORDERO PATAGÓNICO, CARNES ROJAS

Felix Lavaque Pinot Noir
Luigi Bosca Malbec
Luigi Bosca Syrah
Lagarde Syrah
Maison Calvet Cabernet
Trapiche Syrah
Finca La Anita Syrah
Flichman Syrah
Navarro Correas Syrah
La Rural Malbec Rutini
Franelco Greco Nero
Humberto Canale Marcus Merlot
Suter Etiqueta Roja
San Pedro Yacochuya Torrontés

COCHINILLO Y CHIVITO
Lavaque Borgoña
Syrah Luigi Bosca
Graffigna Malbec
San Pedro Yacochuya Tinto
Martins Malbec
Franelco Greco Nero
San Telmo Cabernet Sauvignon
La Rural Traminer Rutini

CARNES DE CIERVO, JABALÍ
Champaña Barón B Rosé
Champaña Buglione de Río Negro Brut

FIAMBRES
Don David Torrontés
La Rural Traminer Rutini
Suter Fritzwein

PASTAS SALSEADAS

La Rural Malbec Rutini
Cavas de Weinert
Luigi Bosca Malbec
Paul Galard Malbec
Comte de Valmont Tinto
Don David Cabernet Sauvignon
Flichman Syrah
Fabre & Montmayou Cabernet Sauvignon
Michel Torino Cabernet Sauvignon
Norton Cabernet Sauvignon
Luigi Bosca Pinot Noir
Humberto Canale Marcus Merlot
Franelco Greco Nero
Waidatt Barbera Merlot
Humberto Canale Merlot Pinot
Titarelli Sangiovese
Felix Lavaque Pinot Noir
Jean Rivier Posta Vieja Blanco
Bianchi Cinta de Plata
Martins Mediterráneo Blanco
Lavaque Chardonnay Ugni Blanc

SALSAS FUERTES Y CURRIES
Lagarde Viognier
Flichman Beaujolais
Finca La Anita Syrah
Trapiche Syrah
Maison Calvet Malbec

EMPANADAS
Bianchi Borgoña
Lavaque Borgoña
Don David Torrontés
Humberto Canale Chablis

POLENTA
Jean Rivier Tocai Friulano
Humberto Canale Chablis
Waidatt Barbera Merlot
Saint Felicien Cabernet Merlot

LENTEJAS
La Rural Traminer
Navarro Correas Riesling
Lagarde Viognier
Saint Felicien Cabernet – Merlot
Nieto & Senetiner Cabernet

ACEITUNAS
Waidatt Clásico Torrontés

ARROZ
Navarro Correas Sauvignon
Humberto Canale Chablis
Don David Torrontés
Trapiche Pinot Noir
Calvet Vino Fino Tinto
Waidatt Barbera Malbec
Finca La Anita Cuarto de Milla TintoMartins Merlot
Humberto Canale Blanc de Noir
Santa Isabel Rosé de Merlot

PAELLA DE MARISCOS
Suter Etiqueta Marrón
La Rural Pequeña Vasija Blanco
Maison Calvet Chardonnay
Lagarde Merlot
Trapiche Pinot Noir
Santa Julia Malbec Oak Reserve

SUSHI
Bianchi New Age
Santa Julia Chardonnay Oak
Luigi Bosca Chardonnay
Finca La Anita Semillón
Humberto Canale Semillón
Jean Rivier Tocai Friulano
Tittarelli Tocai Sauvignon
Graffigna Chardonnay Sauvignon
Carcassonne Pinot de La Loire
Santa Isabel Rosé de Merlot
Goyenechea Rosado

PATES
Bianchi New Age
Trapiche Septiembre
Jean Rivier Tocai Friulano
Santa Julia Chenin Blanc
Navarro Correas Riesling
Flichman Claire
Goyenechea Rosado

POLLOS, CARNES BLANCAS
López Blanco
Jean Rivier Tocai Friulano
Graffigna Malbec
Lagarde Merlot
Chandon Paul Galard Merlot
La Rural Rutini Merlot

CONEJO, CARNES BLANCAS
Humberto Canale Semillón
Martins Mediterráneo Tinto

PATO, CARNES NEGRAS O MAGRAS
Jean Rivier Tocai Friulano
La Rural Merlot Rutini
Lagarde Merlot
Martins Merlot
Trapiche Pinot Noir
Luigi Bosca Pinot Noir
Saint Felicien Cabernet Merlot
Suter Coto de Caza Merlot

PESCADO, CHERNIA, CARNES BLANCAS
Maison Calvet Chardonnay
López Rincón Famoso Blanco
Félix Lavaque Chardonnay
Etchart Cafayate Chardonnay
Pescado, Lenguado, Carnes Blancas
Finca La Anita Semillón
Martins Sauvignon Blanc
La Rural Chardonnay Rutini
Jean Rivier Tocai Friulano

PESCADO, DORADO, CARNES BLANCAS
Calvet Brut
Esmeralda Valderrobles Chabli
Suter Coto de Caza Merlot

PESCADO, SALMON ROSADO
Lavaque Brut
Lagarde Blanc de Noir
Nieto & Senetiner Malbec
San Telmo Merlot
Don David Cabernet Sauvignon

PESCADO BACALAO
Humberto Canale Semillón
Santa Isabel Julio L

PESCADO, MERLUZA NEGRA
Comte Valmont Blanco
Norton Pedriel Blanco
Pinar del Río Torrontés Escorihuela
Suter Fritzwein

PESCADO, PEJERREY
Pinar del Río Torrontés Escorihuela

MARISCOS Y VIVALVOS
Bianchi Cinta de Plata
Comte Valmont Blanco
Chandon Renaurd Poirer
Lavaque Brut
Lavaque Chabli
Lagarde Crianza Blanco
Fabre & Montmayou Chardonnay
Humberto Canale Semillón

LANGOSTINOS Y CRUSTACEOS
Bianchi Chardonnay
Castel Chandon
Chandon Paul Galard Chardonnay
Saint Felicien Chardonnay
Luigi Bosca Sauvignon Blanc
Martins Sauvignon Blanc
Calvet Brut
Norton Privado
Marquéz de Griñon Crianza Tempranillo

RABAS Y CALAMARES FRITOS
Caballero de la Cepa Chardonnay
Graffinia Centenario Chardonnay
Bianchi Chablis
Trapiche Sauvignon Blanc
La Rural Pequeña Vasija Blanco

FRUTOS DE MAR, PESCADOS, CAVIAR, OSTRAS, CANAPES
Champaña Bianchi Extra Brut
Champaña Baron B Extra Brut
Champaña Baron B Rosé
Champaña Chandon Extra Brut
Champaña Cuvée Mumm
Champaña Navarro Correas Extra Brut
Champaña Navarro Correas Nature
Champaña Navarro Correas Grand Cuvée – Blanc de Noir
Champaña Buglione Río Negro Extra Brut
Vino Frizante Blanco O2 Valmont

TARTAS Y VERDURAS
Martins Mediterráneo Blanco
Don David TorrontésF
elix Lavaque Pinot Noir

SOUFLES Y OMELETTE
Martins Mediterráneo Blanco

PLATOS A LA PROVENZAL
Bianchi Margaux
Fabre & Montmayou Merlot
La Rural Merlot Rutini
Flichman Beaujolais Nouveau
Calvet Rosé
Rincón Famoso Rosado
Goyenechea Rosado

PLATOS DE ALTA COCINA
Arnaldo B. Etchart
Maison Calvet Malbec
San Pedro de Yacachuya Tinto
Navarro Correas Colección Privada
Esmeralda Catena Zapata
Norton Cabernet Sauvignon
Lagarde Cabernet Sauvignon

EL VINO Y LOS QUESOS
Los quesos son una buena elección para combinar con los vinos, por eso es recomendable que para mantenerlos frescos se sirvan entre 8° a 17° C, según su naturaleza y maduración, para lo cual se sugiere retirarlos de la heladera unas horas antes de comerlos.Algunas combinaciones generales que vale la pena considerar son acompañar un Queso de Cabra con algún Sauvignon Blanc (puede ser mendocino o rionegrino); un Queso Azul con un Torrontés de la región de cuyo o del noroeste (mendocino, sanjuanino, riojano o salteño); un exquisito Blue Bert con Chenin (mendocino o sanjuanino); un queso Munster con un Gewürztraminer o Traminer mendocino; un queso Gruyére con un Pedro Jiménez sanjuanino, o un Merlot (mendocino o riojano); un queso Camembert con un Merlot (puede ser mendocino o rionegrino), y también con sidra dulce o un Semillón rionegrino; un queso Gouda con un Borgoña mendocino; un queso Reggianito con Cabernet Sauvignon (mendocino o salteño); un queso Pepato con un Syrah (puede ser mendocino o catamarqueño); y finalmente un queso Cheddar con un Cabernet Sauvignon o Malbec, como así también con un Riesling o Viognier mendocino.
En cuanto a combinaciones de quesos y marcas, podemos sugerir, entre otros:

QUESO DE CABRA U OVEJA
Norton Sauvignon Blanc
Waidatt Clásico Torrontés
Humberto Canale Marcus Sauvignon
Goyenechea Sauvignon
Lagarde Syrah

QUESO CAMEMBERT Y SIMILARES

Bianchi New Age
Jean Rivier Tocai Friulano
Graffinia Centenario Chardonnay
Humberto Canale Semillón
Comte de Valmont Tinto
Lagarde Cabernet Sauvignon
Etchart Cabernet Sauvignon
Waidatt Barbera Merlot
Humberto Canale Marcus Merlot

QUESO CHEDDAR Y SIMILARES

Bianchi Don Valentín Lacrado
Martins Cabernet Sauvignon
La Rural Malbec Rutini
Valderrobles Los Quiroga Malbec
Lagarde Cabernet Sauvignon
Lagarde Viogner
Luigi Bosca Riesling Johannisberg
Humberto Canale Blanc de Noir Blush

QUESO AZUL Y SIMILARES
Michel Torino Torrontés de Cafayate
San Pedro de Yacochuya Torrontés
San Julián Escorihuela Tipo Sauternes
Bianchi New Age
Goyenechea Rosado

¿A QUÉ TEMPERATURA SE DEBEN SERVIR LOS VINOS?

Tipo de vino: Blanco seco (tipo Rin) Temperatura: Frío

Tipo de vino: Blanco semidulce (tipo Sauternes) Temperatura: Helado
Tipo de vino: Blanco espumante (champagne) Temperatura: Bien helado

Tipo de vino: Blanco abocado (tipo semillón) Temperatura: Frío

Tintos Chambré (*)

Rosados y claretes: Chambré o refrescados

Moscatos: Chambré

Oporto seco: Ligeramente refrescado

Jerez: Refrescado

Vermut seco (tipo francés): Bien frío

Vermut dulce (tipo italiano): Bien frío

(*) A temperatura ambiente
• Los vinos blancos deben ser llevados a la mesa dentro de un balde de hielo picado para que conserven el frío. No descorchar hasta el momento de servir.• Enfriar los vinos blancos, mucho si son regulares, poco si tienen perfume o bouquet.• Los vinos que se sirven chambré (temperatura ambiente) deben descorcharse por lo menos una hora antes de beberlo. Mantenerlos en el mismo lugar en el que serán servidos.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Excelente nota... por favor revisar algunos errorcitos ortográficos que la deslucen un tanto...